SÄILITAME HOIDISTAMISEL TOITEVÄÄRTUSE

 

Käsitlen seni kasutamisel olnud hoidistamise viise, näidates ära nende puudused või head küljed ja soovitan kasutada hoidistamiseks neid viise, mis säilitavad hoidistatava toiduaine toiteväärtuse ja/või lisavad elava tule kõrge vaimse võnkesageduse.

Kõige väärtuslikumad on ühest komponendist hoidised, sest erinevad marjad ja puuviljad enamasti ei sobi kokku – nende omastatavus halveneb, me kaotame palju nende väärtusest. Mõned puuviljad ja marjad vajavad sobivat lisandit – maitsestajat, näiteks pirn – ebaküdooniat, magesõstar – põldmarja, pihlakat või mahooniat.

Välismaised aedviljakonservid on enamasti vürtsised ja liiga hapud, sisaldavad keemilisi värv- ja säilitusaineid ning essentse, mis on tervistkahjustavad. Inimorganism ei ole ette nähtud keemiliste ainete seedimiseks. Kodusel hoidistamisel saame kõike seda vältida. Oluline on hoidistamisel säilitada marjade, puu- ja aedviljade toiteväärtus ja loomulik maitse.

*            *            *

Hoidistamise võimalusi on üsna palju, kuid enamus ei anna meile täisväärtuslikku hoidist.

Toorhoidised säilitavad värskete marjade maitse, kuid suhkrukogus on lausa kahjulik.

Vesihoidiseid (toored marjad, peale valatakse külm allikavesi) võib kasutada pohlade ja jõhvikate säilitamiseks, kui on olemas kelder.

Mahlad ja mehud ei ole terviktoit – midagi läheb kaduma sellest, mida organism vajab. Mahla aurutamisel elektrilises aurutajas 100° C juures hävib bioenergia, hoidis omandab negatiivse välja ja võnkesagedus langeb kurjusepiirkonda – saame surnud mahla. Keedetud mahl on parem, keetmise aeg 15...20 minutit, kuigi toiteväärtus ja võnkesagedus langeb.

Siirupit ei ole mõtet valmistada, sest suhkru hulk on liiga suur ja me saame tervist kahjustava hoidise. Siirupile lisatakse sidrunhapet, mis muudab siirupi veelgi kahjustavamaks. Keetmine hävitab hoidise toiteväärtuse. Näiteks keetes tervislikust võilillest siirupi, saame tervistkahjustava maiustuse.

Tarretiste valmistamine on marjade raiskamine, ühe liitri mahla kohta üks liiter suhkrut ja keedetakse kuni 20 minutit – saame keedetud suhkruhoidise mahlalisandiga.

Moosiks nimetatakse kõiki marja- ja puuviljakeediseid, mille valmistamiseks läheb vaja 400...800 g suhkrut ühe kilogrammi marjade kohta ja keedetakse kuni 20 minutit. Hoidist, kus marjad või puuvili on keetmisel moodustanud ühtlase massi, nimetatakse ka džemmiks või konfitüüriks. Mooside valmistamisel lisatakse liiga palju suhkrut, keetmisel hävib bioväli ja langeb elava tule võnkesagedus.

Püree või võidemarmelaadi valmistamisel tooraine keedetakse, aurutatakse või küpsetatakse pehmeks ja mikserdatakse püreeks. Püreed valmistatakse marjadest, puu- ja aedviljadest. Ühe kilogrammi püree kohta võetakse 100...400g suhkrut ja keedetakse kuni 20 minutit. Võidemarmelaadi valmistamiseks osa vedelikust aurutatakse ja seega pikeneb kuumutamise aeg veelgi. Mitu korda kuumutatud hoidis kaotab oma väärtuse ja see on mõttetu marjade raiskamine.

Sukaad on suure suhkrukogusega mitu korda kuumutatud hoidis, mis on kaotanud oma toiteväärtuse. Selliseid hoidiseid ei ole mõtet valmistada. Apelsinikooore toorsukaad on suurepärane maitseaine, kuid tänapäeval ei ole võimalik seda valmistada, sest apelsinid on töödeldud säilitusainetega ja puhta koorega apelsine ei ole võimalik saada.

Vürtsikastmeid ja ketšupit valmistada ei tasu, sest soovitav on ainult üks maitseaine korraga, pealegi on ketšupis üks põhikomponent tomatipüree, aga tomatit ei tohi kuumutada, sest tekivad kahjulikud ained. Rohelistest tomatitest hoidiseid ei tohi valmistada, need on toorelt mürgised ja tervistkahjustavad.

Marineerimiseks nimetatakse toiduainete hoidistamist marinaadiga, mis valmistatakse äädikhappest, soolast suhkrust ja vürtsidest: pipar, loorber, vürts, nelk, kaneelikoor, ingver, muskaatpähkel jt. Marinaad koosneb paljudest omavahel sobimatutest komponentidest ja muudab hoidise tervistkahjustavaks. Ainult üks maitseaine korraga lisaks soolale või suhkrule.

Valgulised toiduained nagu aedoad ja seened ei sobi kokku hapude lisanditega, neid ei saa marineerida.

*            *            *

Hoidistamiseks on sobivad kõik kodumaised metsamarjad, täisväärtuslikud on enamasti vanade aiamarjade sordid ja kõrge toiteväärtusega vanemad puuviljade sordid (enne 1940. aastat) ning meie kodulehel välja pakutud seemnetest kasvatatud aedviljade sordid.

Hoidistada aedvilju, mida saab säilitada keldris ei ole mõtet, sest enamus aedviljadest ei sobi omavahel ja hoidis võib olla küll meeldiva maitsega, kuid sobimatu seedimisele. Kui keldrit ei ole, siis on soovitav aedviljapealseid ja ka maitseaedvilju kuivatada. Rohelisi salati- ja maitsetaimi võib talvel kasvatada jahedas ruumis aknalaual.

Import puu- ja aedvilju ei ole mõtet hoidistada, sest need ei ole koristatud täisküpsuses ja on järelvalminud. Nende toiteväärtus on normaalsest madalam ja hoidistamiseks sobimatu.

Marjad, puu- ja aedviljad tuleb hoidistamiseks korjata täisküpsuses, pooltoored viljad rikuvad hoidise kvaliteedi, see on tervistkahjustav. Samuti ei kõlba üleküpsenud ja lõhkiläinud marjad, need soodustavad riknemist.

Marjade ja puuviljade ostmine turult hoidistamiseks on riskantne, sest ei ole teada sort ja kuidas neid on kasvatatud. Väga palju on aedu, kus saaki on rohkem kui oma tarbeks, otsige võimalusi.

*            *            *

Sügavkülmutamine on hea, kuid kõik variandid ei ole sobivad – säilitada marjad ja puuviljad tervelt, mitte suhkruga ja püreestatult. Külmutamisel säilivad bioenergia ja toiteväärtus.

Sügavkülmutamine on kiireim ja lihtsaim säilitusviis, mis tagab kõige paremini aia- ja metsasaaduste maitse, aroomi, bioenergia ja toiteväärtuse. Hoidised säilivad järgmise saagini.

Säilitamiskõlbulik on ainult täiesti värske ja täisväärtuslik tooraine.

Külmutuspakendiks sobivad selleks ettenähtud kaantega plastkarbid, aga ka polüstüroolist ja vahatatud papist kaantega karbid ja topsid, mida tööstuses kasutatakse kohupiima, margariini, piima, jäätise jm pakkimiseks. Alumiinium-fooliumkotid ainult seente hoidistamiseks. Kilekotid ja klaastaara ei ole sobivad.

Külmutatavad kogused peavad olema nii suured, et nad tarvitatakse ära ühekorraga. Peale märgitakse külmutamise kuupäev ja sisu nimetus.

Külmutatud marjad ja aedviljad lastakse üles sulada toatemperatuuril enne kasutamist (v.a seened).

Marju ja puuvilju külmutatakse toorelt. Külmumisel lõhustuvad fermendid ja osa marjades leiduvast suhkrust, marjad muutuvad hapumaks. Sulatatud marju võib süüa meega.

Marjad panna karpi tervelt ja ilma suhkruta, siis säilib toiteväärtus. Teised marjade säilitamise meetodid suhkruga, siirupiga ja püreestatult ei ole head. Suuremad puuviljad (näiteks suuremad ploomid) külmutamiseks ei sobi. Külmutamiseks sobivad ainult väikesed ploomid ja tervelt.

Aedviljadest sobivad külmutamiseks aedoa kaunad. Noortel kauntel eemaldatakse otsad koos küljekiududega, kaunad jäetakse terveks ja keedetakse neli minutit. Rooskapsa väikesed peakesed korjatakse vahetult enne külmade tulekut, keedetakse neli minutit ja külmutatakse karbis. Spargelkapsa õisikuid keedetakse ka enne külutamist neli minutit.

Värskelt korjatud seened puhastada, tükeldada ribadeks (2 cm) ja külmutada alumiinium-foolimkotis üheks kasutamiseks, 200 g ühe inimese kohta. Sulavad üles toidu valmistamise käigus. Külmutamiseks sobivad seened, mis ei vaja kupatamist. Omas mahlas valmistatud või praetud seeni ei külmutata.

Kui olete loobunud tervistkahjustavatest toitudest ning asunud loomuliku toitumise teele, siis tuleb valmistada kõik hoidised elaval tulel järgides elaval tulel valmistamise reegleid.

Kompoti valmistamise viis on hoidistamisel põhiline. Poti põhja valatakse vajalik kogus vett (1....2 klaasi) ja kuumutatakse punastest tellistest puudega köetaval pliidiplaadil või lahtisel tulel keemiseni (mitte keeta), lisada vajalik kogus suhkrut, kuumutada segades, kuni suhkur on lahustunud, lisada marjad portsjoni kaupa, et tekiks mahla ja võiks lisada järgmise koguse. Nii toimitakse, kuni marjad on potis. Kuumutamisel hoidist segatakse, et ei läheks kõrbema ja hoolitsetakse selle eest, et tuli oleks mõõdukas. Kuumutatakse ja segatakse kuni keemise alguseni, siis tõmmatakse nõrgemasse kuumusesse, kaetakse kaanega ja paksu rätikuga ja hoitakse 20 minutit. Purgid tehakse kuumaks kuumas vees või praeahjus ja täidetakse, vaba ruumi jäetakse umbes 1 cm. Purgi pealispinna ja kaane vahele juhitakse kuuma auru vähemalt 30 sekundi jooksul rõhukeedukatlast kummivoolikuga, mille otsas on auklik otsik (saab läbi ka ilma otsikuta). Rõhukeedukatla asemel võib kasutada ka teekannu – tihendada kaas, panna kannu toru otsa kummist kork, sellest panna läbi metalltoru ja selle otsa voolik.

Kui olete ikka veel tavatoitlased, siis elava tule võnkesagedusega hoidised on liiga järsk üleminek. Elava tule võnkesageduse langetamiseks elupiirkonda alla 1020 Hz on vaja hoidisel lasta segades nõrgalt keeda 7 minutit, tõmmata kõrvale nõrgemasse kuumusesse ja katta paksu rätikuga, hoida 10 minutit. Täita kuumad purgid ja sulgeda kohe pärast aurutamist. Hoidise koostis on põhimõtteliselt järgmine. Vee kogus oleneb marjade mahlakusest: 1...2 klaasi vett 3...4 kilogrammi marjade kohta suhkru lahustamiseks. Tavaline suhkru kogus on 50...100 g ühe kilogrammi marjade või puuvilja kohta, ploomid vajavad 200 g. Suhkur on vajalik maitse parandamiseks, et hoidis ei oleks söömisel liiga hapu. Kui hoidis on kuumenenud keemiseni, siis on paras aeg maitsta. Kui hoidis tundub hapu, siis võib mõõdukalt suhkrut lisada. Suhkru lisamine söömisel ei ole soovitatav.

Pressitud mahla võib valmistada siis, kui saak on väga suur ja teised hoidistamise moodused nõuavad rohkem aega, kuid kahju on lasta saagil kaotsi minna. Pressimiseks sobivad plekilised ja ka ussitanud õunad, kui neid eelnevalt puhastada. Õunad peavad olema täisküpsuses. Siin on võimalus kaubastamiseks mitte sobivate õunte ärakasutamiseks. Mahl kuumutatakse keemise alguseni, tõstetakse pudelitesse ja suletakse pärast aurutamist (vt kompotid). Pressimise jäägi võib kuivatada ja kasutada talvel taignate valmistamiseks. Presskook tükeldada, leotada ja mikserdada, segada jahuga taignaks, lisada pärm või küpsetada kakud pärmita.