SISUKORD

4.1. Idandid

4.2. Iduvesi – tervislik jook idanditest

4.3. Hapu iduveejäägist püree

4.4. Iduleib

4.5. Näkileib


(01.05.2007)

4.1. Idandid. Talvel ja varakevadel on sobiv aeg kasvatada idandeid ja võrseid. Idandamine on taimealgmete ehk idude kasvatamine ilma mullata. Võrsed on mullata või väheses mullas kasvatatud väikesed taimed, mida võib süüa toidu juurde nagu salatit.

Idandid on eriti väärtuslik toit, mis aitab katta kõigepealt vitamiinide, aga ka ensüümide, mikro- ja makrokomponentide, kiudainete jmt bioloogiliselt tähtsate toimeainete puudujääki organismis nii kevadtalvisel perioodil kui ka haigestumise korral. Laste toidu hulgas alates poolteisest eluaastast peaksid idandid olema aastaringselt, sest kasvava organismi vajadused on märksa suuremad täiskasvanute omast.

Eriti vajalikud on idandid lapse organismile rakkude kasvuks. Kurnatud ja haiged lapsed paranevad idandite toimel kiiresti. Idanditel on tervendav toime nina-, kurgu-, kopsu- ja nahahaiguste puhul, samuti nakkushaiguste korral. Nad hoiavad ära külmetushaigused ning kurgumandlite häired, soodustavad juuste kasvu ja tugevdavad hambaid.

Idandite kasutamisel paraneb vanematel inimestel nägemine. Oluline on ka nende stimuleeriv toime füüsilistele ja vaimsetele võimetele.

Toiduks kasutatakse idanenud seemneid. Idanemisel toimuvad seemne varutoitainetes kvantitatiivsed ja kvalitatiivsed biokeemilised muutused. Seemne paisumisel vee toimel algab ensüümide intensiivne tegevus, mille tulemusena lõhustuvad süsivesikud, rasvad, valgud jt varuained liikuvateks plastilisteks aineteks, mille arvel idu kasvab. Valgud lagunevad kergesti omastatavateks aminohapeteks.

Tabel 6.3.

Aminohapete sisaldus milligrammides 100 grammis idanenud odras

Aminohape

Idanemata oder

9 päeva idanenud oder

Üldlämmastik

1635

1670

Alaniin

12

38

Proliin

6

340

Treoniin

1,8

24

Valiin

1,7

49

Asparagiinhape

13

58

Glutamiinhape

12

36

Leutsiin

1,1

48

Isoleutsiin

1,3

22

Lüsiin

0,3

26

Türosiin

1,8

47

 

Ensüümide aktiivsus, samuti vitamiinide ja piimhappe sisaldus suureneb idandites mitu korda. Puhkeolekus C-vitamiini seemnetes ei ole, kuid idanemisel see tekib.

Idandites leiduv kestaine soodustab maotegevust ning tekitab täiskõhutunde.

Idandid on rikkad bioloogiliselt aktiivsete toimeainete poolest, seepärast tuleb neid tarbida mõõdukalt, mitte üle 2 sl päevas.

Idandamiseks sobivad järgmised seemned: nisu, rukis, tritikale, aedhernes, põlduba, lääts, tatar, päevalill, kress-salat. Kõik teised seemned, mida on senini idandamiseks soovitatud, ei ole selleks sobivad. Idandamiseks mõeldud seemneid tuleb hoida linasest riidest kottides kuivas jahedas ruumis. Idandamiseks ei tohi seemneid osta seemnekauplusest, sest need on puhitud, seega mürgised.

Idandite kasvatamiseks peavad seemned olema hea idanemisvõimega. Aiapidaja võib neid ise kasvatada. Seemnete idanemisele eelneb paisumine, mis toimub ka sel juhul, kui seemned ei ole idanemisvõimelised. Kui elusate seemnete paisumisele järgneb idanemine, siis surnud seemnete paisumisele roiskumine.

Viljaterad pesta hoolikalt käte vahel hõõrudes mitme leige veega puhtaks. Idandamiseks panna seemned toasooja veega täidetud purki, leotada neid selles 5...24 tundi, olenevalt seemnete liigist. Seejärel valada vesi ära ja seemned loputada. Purk katta hõreda puuvillase riidega (nt marliga), mis kinnitada kummiga. Purk asetada kaussi kaldu, põhi kõrgemale, et vesi ära nõrguks, siis ei lähe idandid mädanema. Pöörata purki hommikul ja õhtul, et kuivad ja niisked terad omavahel seguneksid. Idandamiseks kõige sobivam temperatuur on 21...24 ºC. Jahedamas on idanemine aeglasem. Leotusvesi on toitaineterikas, sobiv lillede kastmiseks.

Idanemiseks vajaliku niiskuse tagamiseks loputada seemneid 2 korda päevas (hommikul ja õhtul) toasooja veega. Kui üks loputamiskord jääb vahele, siis sellepärast idandid veel ei rikne, kuid kui jätta vahele 2...3 korda, võib see põhjustada seemnete liigset kuivamist ja idandamine ei õnnestu. Kui idud on 1...2 mm pikkused (oal ja hernel 1...6 mm), on idandid tarvitamiskõlblikud. Idude edasise kasvu pidurdamiseks võib neid hoida 2...3 päeva külmikus. Ka seal vajavad nad iga päev loputamist. Enne tarvitamist tuleb idandeid hoolikalt pesta ja nõrutada.

Kress-salati idandid on terava maitsega ja neid kulub salati või muu toidu maitsestamiseks vähe tarvis. Noori kress-salati taimi võib kasvatada küvetis või mõnes teises laiapõhjalises anumas. Selleks katta nõu põhi 3...4-kordse marliga, kallata vesi peale ning külvata seemned. Jälgida, et marli oleks küllalt niiske. Taimed on tarvitamiskõlblikud umbes nädala pärast. Kui tahetakse kasvatada noori taimi (hernes, uba, päevalill, tatar), siis tuleb panna madala nõu põhja u 2...3 cm paksuselt väetamata aiamulda, kasta hästi läbi ning külvata seemned. Esialgu võib nõud hoida pimedas kuni taimed tärkavad, siis tõsta valguse kätte. Muld hoida ühtlaselt niiske. Noori taimi tarvitada toitude juurde. Idandeid võib kasutada kas peenestamata või mikseriga peenestatult. Suurema koguse võib peenestada köögikombaini pöörleva noaga. Idandeid on soovitatav tarvitada toorelt, v.a aeduba, sest see sisaldab mürgist glükosiidi - fasiini, mis keetmisel laguneb. Idandatud aedube tuleb korraks vees keemiseni kuumutada ja seejärel kasutada. Idandid sobivad eriti hästi hommikusöögiks ja ilma lisandita. Idandeid on kasulik süüa omaette söögikorral ja lisanditeta, aga järelroaga.

Idandite järelroaks võib süüa üht liiki marju või puuvilju, nad sobivad isegi õuntega, mida tavaliselt tuleb süüa omaette toidukorral. Vajaduse korral maitsestada idandeid vähese meega.

4.2. Iduvesi – tervislik jook idanditest

Idandite hapendamisel saadakse kosutav ja maitsev jook - iduvesi. Seal leiduvate piimhappebakterite tõttu võib seda kasutada köögiviljahoidiste hapendamisel ja mitmesuguste taignate hapendamisel ja kergitamisel. Iduvesi varustab seedekulglat väärtuslike piimhappebakteritega. Valmistamiseks sobivad idandid idupikkusega on 1...2 mm. Soojendada vesi 25...30 ºC ja valada purki idanditele. Sulgeda purk tihedalt kaanega ja jätta üheks ööpäevaks sooja (25...30 ºC) seisma. Jälgida idandite hapendumist maitsmise abil. Mida kauem neil seista lasta, seda hapum jook tuleb. Õnnestunud iduvesi on meeldivalt hapu ja puuvilja maitsega. Parajalt hapule joogile võib vajaduse järgi lisada leiget vett, mis võimaldab rohkem kui nädala jooksul saada samadest idanditest väärtuslikku maitsvat jooki. Kui maitse hakkab nõrgenema, tuleb uued terad idanema panna. Õnnestunud iduvett on otstarbekas kasutada juuretisena uue iduvee saamiseks.

4.3. Hapu iduveejäägist püree

Iduvee valmistamiseks kasutatud idandid on tavaliselt üsna hapud. Idanenud terad peenestada mikseriga. Lisada niipalju vett, et saaks parajalt hapu püree.

4.4. Iduleib

Nädal aega joogi saamiseks kasutatud idandeid võib kasutada hapuleiva tegemiseks. Selleks pole vaja pärmi, soola ega maitseaineid, sestpiimhappebakterid kergitavad leiva, andes sellele ühtlasi lõhna ja säilivuse.

Iduleiva valmistamiseks kasutada idanditest püreed. Lisada juurde vähene kogus iduvett ja värskelt jahvatatud rukkijahu. Saadud seade lasta hapneda järgmise päevani. Lisada juurde täistera-rukkijahu ja segada taignaks. Taigen võib jääda nii vedelaks, et seda ei saa käte vahel vormida. Panna taigen 4...8 tunniks taimeõliga määritud ja jahuga ülepuistatud keeksivormi kerkima. Küpsetada nõrgas kuumuses (170 ºC) puudega köetavas ahjus või pliidi praeahjus umbes tund aega.

4.5. Näkileib

Kolmest klaasist kuivadest teradest saab 6 kl idandeid. Idandamiseks sobivad nisu, rukis või tritikale. Võtta 3 kl vett, köömneid või 1 kl kuivatatud viigimarjatükke. Peenestada idandid hakkmasinas või mikseriga. Tükeldatud viigimarju leotada 1 öö. Lisada idanditele püreestatud viigimarjad ja vesi, segada ühtlaseks taignaks. Rullida taigen õhukeseks, umbes 5 mm paksuseks. Kuivatada päikesepaistel, puudega köetava pliidi või ahju soojuses.